Título: Scientific American Brasil
Autor: A Ciência na Cozinha
Sinopse: A Ciência na Cozinha é uma série da revista Scientific American Brasil que vai desvendar cientificamente os segredos da cozinha. O propósito da coleção é apresentar ao público brasileiro esta nova disciplina científica - a gastronomia molecular - centrada na compreensão racional e transformação dos modos de cozinhar. Os textos reunidos nos três números são, em sua maioria, de autoria do físico-químico Hervé This, do Instituto Nacional de Pesquisa Agrícola(sigla Inra, em francês) e membro do Laboratório de Química das Interações Moleculares, dirigido pelo Prêmio Nobel de Química Jean-Marie Lehn, do Collège de France. Esta primeira edição “A química e a física invadem as panelas” aborda a mudança radical no modo de compreender e preparar os alimentos. SUMÁRIO HISTÓRIA O nascimento da gastronomia molecular As experiências de Hervé This e Nicholas Kurti elucidam os aspectos físico-químicos da transformação dos alimentos Química e física na cozinha A ciência está começando a desvendar os “mistérios culinários” e a propor novas receitas Os seminários de Erice Em uma remota cidade siciliana, cientistas e chefs se reúnem a cada dois anos para trocar idéias FERMENTADOS E DESTILADOS A bioquímica do vinho Estudos bioquímicos permitem isolar os fatores responsáveis pela qualidade dos diferentes vinhos O aroma dos vinhos da Borgonha Pesquisadores trabalham há anos para caracterizar quimicamente o aroma dos vinhos Cachaça e rum: diferenças O perfil químico e a análise sensorial mostram que a cachaça e o rum são bebidas distintas PROTEÍNAS E LIPÍDIOS A maciez da carne bovina Biólogos analisam em tempo real a mastigação de amostras de carne bovina preparadas de formas diferentes O fenômeno de Maillard Louis-Camille Maillard descobriu reações que produzem os principais compostos aromáticos dos alimentos aquecidos Ovo de Colombo A aplicação de parâmetros físico-químicos permite a obtenção do ovo duro ideal, macio e saboroso A estrutura insuspeitada da gema do ovo Composta por várias camadas, a gema é formada por grânulos dispersos em uma fase contínua, chamada plasma Os queijos e a recepção sensorial Especialistas procuram definir uma norma de caracterização dos queijos com massa dura e semidura Do cacau ao tablete Processo tradicional, a produção do chocolate mudou graças a inovações recentes EMULSÕES O béarnaise de chocolate Uma emulsão permite várias possibilidades: a maionese de chocolate, a geléia de crustáceos... Leve como espuma A estabilidade das mousses depende da disposição de proteínas na interface do ar e da água Muito com pouco Uma pitada de estabilizante basta para fazer litros de maionese ou de mousse PONTO DE VISTA Por que Hervé This? O legado de Hervé This está sendo assimilado pelos chefs e amplia as fronteiras da culinária
Contexto da obra
Quando a classificação é mais ampla, o contexto do livro costuma depender ainda mais de autoria, tema e edição. “Scientific American Brasil”, de A Ciência na Cozinha, publicado pela editora Duetto Editorial, em 2007 e com 82 páginas, integra a categoria Livros Variados. Por isso, autoria, edição e tema acabam tendo ainda mais peso na forma de apresentar o livro.
Editora: Duetto Editorial
Páginas: 82
Ano: 2007
Edição:
Linguagem: português
ISBN: 8599535358
ISBN13: 9788599535356
Sobre a editora
Os livros da editora DUETTO EDITORIAL convidam o leitor a explorar temas que transitam entre a ciência, a história e a mitologia, com um olhar que combina rigor e narrativa acessível. A experiência de leitura costuma ser marcada por textos que aprofundam conceitos complexos, como física quântica, astronomia e gastronomia molecular, mas com linguagem clara e didática. O catálogo apresenta obras que vão desde a análise detalhada de divindades clássicas até a divulgação científica contemporânea, com ritmo que oscila entre o ensaístico e o informativo. Há um cuidado perceptível em contextualizar os conteúdos, seja pela abordagem histórica ou pela apresentação de episódios marcantes, o que cria um clima de aprendizado contínuo e reflexão.
